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甜面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，等其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。
适用范围：面酱又称甜酱，是北方面食中一种不可少的佐料。面酱雅俗共赏，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，薄饼、普通吃烙饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是首要的质料。
文章源自：酿造调味品 http://www.kpweixianyuan.com
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发表于 2023-9-23 10:23:36
